¿QUÉ ES EL GARUM?

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Garum, un condimento que hacía furor en la antigua Roma. Descubre en este artículo qué es y dónde puedes probar esta receta recuperada de la antigüedad, gracias a las investigaciones de arqueólogos e ingenieros de la alimentación:

El garum es una exquisita salsa que, según nos cuenta Adriá de Pablo, maitre de Dos Pebrots, hacían ya en Mesopotamia y en Grecia, incluso en Japón como sustituto de la sal hace 3000 años; los fenicios comerciaban con ella y los romanos la introdujeron en la costa mediterránea y atlántica. Sobre todo en las fábricas de salazones que te contábamos en este reportaje en Cádiz, Sevilla, Huelva y fachada atlántica lusa.

El garum se elaboraba históricamente "metiendo en sal vísceras de pescado azul (léase sardinas, boquerones, caballas, etc.) para que se produzca una fermentación, de la cual sale un líquido muy saborizado que sirve para potenciar muchos platos como caldos, arroces o verduras". 

Así lo cuenta el chef Joaquín Felipe, que nos enseña, en su restaurante Atocha 107, una  damajuana de cristal donde lo tiene hasta un año y lo va probando para ver cómo evoluciona: "Los fermentados son una cuestión de paciencia, porque hablamos de algo vivo que cada día sabe diferente. Al final, se trata de que todos los líquidos fermenten y vayan comiéndose la sal, para que sea sabroso y gane el umami al sabor salado". 

Desde el punto de vista científico, profundiza Manuel León que "se produce una activación enzimática por las lisinas, que son unos aminoácidos presentes en los intestinos del pescado que, en condiciones de temperatura óptimas, licuan la carne del pescado, la hidrolizan y producen la fermentación sobre esa carne, las vísceras y las hierbas mediterráneas que tiene el garum, de las cuales proviene ese sabor umami". 

Felipe agrega que "la sal lo que hace es curarlo y conservarlo, y es curioso cómo cambia el olor según pasa el tiempo, que se acorta si se acelera la fermentación metiéndolo en una cámara de conservación con luz y temperatura constantes, para que no se cueza".

¿Por qué podemos volver a comer garum? 

Pues gracias a la receta que recuperó el biólogo extremeño Álvaro Rodríguez Alcántara, junto a varios investigadores de las universidades de Cádiz, Venecia y Sevilla, que analizaron tres ánforas petrificadas en Pompeya debido a la erupción del Vesubio del año 79 d.C., así como textos del siglo III d.C. donde se explicaba su elaboración. 

Entre esos investigadores, dentro del proyecto Desarrollo de nuevas formulaciones de Garum y de productos derivados, apoyado por el Centro de Desarrollo Tecnológico e Industrial, organismo perteneciente al Ministerio de Ciencia e Innovación, está el mencionado Manuel León, quien detalla: "La labor del grupo de investigación HUM440, encabezado por Darío Bernal, de Arqueología y Prehistoria, que se funde con la del Grupo de investigación de ingeniería y Tecnología de alimentos, dirigido por Víctor Palacios, de modo  que se produce todo el proceso de reconstrucción científica completo, de la excavación a la mesa".

En su departamento de la Universidad de Cádiz (UCA), con los restos de ácidos grasos y otras sustancias como pescado y polen que encuentran los arqueólogos en los yacimientos, reconstruyen físicamente el producto tal y como era hace ya milenios y luego buscan sus aplicaciones culinarias ensayándolas en el laboratorio, para volver a las recetas de mediterráneo antiguo y aplicar las antiguas técnicas gastronómicas en la cocina actual.. 

Una réplica exacta

De esta manera, los propios investigadores replicaron el garum metiendo en fermentadores especiales las vísceras en sal gruesa y especias simulando las condiciones de temperatura y las reacciones que se daban en las piletas de producción de garum de las antiguas factorías de salazones. 

"El proceso dura poco menos de un mes, durante el cual hay que removerlo en varias ocasiones para que los ingredientes se acoplen bien y se produzca la fermentación integral de todos ellos antes de colarlo", especifica León. 

Una vez colado para obtener el preciado líquido, Joaquín Felipe, que lo congela en cubitos o lo pasteuriza para que se conserve bien, agrega: "Luego solo hay que echar unas gotitas o un cubito para potenciar un arroz, un caldo de pescado o unas verduras". 

Igualmente, sirve para darle más alegría a pescados y carnes, funciona muy bien como sustituto de la soja o de la sal, por eso acompaña de maravilla a mariscos y sushi o sashimi o tartar. 

Otros derivados que dan mucho juego

Manuel León, también fundador de Arqueogastronomía, agrega que, en las investigaciones de la UCA, además del Flor de garum tradicional, están reconstruyendo otros derivados como "el garum sociorum o de atún rojo o el de boquerón, el oxygarum (vinagre de garum), el paté de hallec (que es la pasta que queda cuando se cuela el líquido) o el hallec deshidratado seco, que sirve para hacer fondos y bases para carne y pescado". 

Estos se pueden probar en la taberna romana Balbo Et Columela del Pópulo de Cádiz, así como en sus rutas de Arqueofoodtour por espacios como Yacimiento Gadir (Cádiz), Baelo Claudia (Tarifa), Doña Blanca (PEl Puerto de Santa María), Antiquarium (Sevilla), Itálica (Santiponce), Vía del Portic y Casa dels Peixos (Sagunto) o el Teatro Romana – Factoría de Salazones (Málaga).

Pero además, aquí hay un listado de restaurantes de la península donde degustar deliciosos platos condimentados con garum con todas las garantías sanitarias. 

- En Cádiz, El Faro, en la Viña, tiene incluso un menú llamado El Garum de Cádiz, y también lo utilizan en Código de Barra y Venta Melchor.

- En Sevilla, La Caseta de Antonio, en Santiponce, Sobretablas e Ispal, del Grupo La Raza. 

- En Sagunto se acumulan un buen número de restaurantes donde se hace alta gastronomía con garum, como Arrels Restaurant, La Taberna de la Serp, con las habitas a la manera de Vitelio, con garum y miel; Le Fou, Cyrus Dad y Grastroduc: 

- En Mérida, De tripas corazón, enfrente del templo de Diana, hace ricas tapas con garum.

- En Barcelona, en Dos pebrots en vez de echar sal, elaboran garum de diferentes productos, por ejemplo, el arroz de sepia lleva un fermentado de sepia; el pichón laqueado va con garum de pichón; la deliciosa coca de sardina fresca va con fermentado de sardina, el carpaccio de calamar sale exquisito con garum de calamar, las ostras ganan con oxigarum y el arroz con setas está sabrosísimo.